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中秋贾母为何最中意酱菜

中医理论认为,酱能除热,解毒,治蜂虿虫伤、汤火伤。

中秋节是万家团圆的节日,这个时候自然少不了美食。《红楼梦》第七十五回《开夜宴异兆发悲音 赏中秋新词得佳谶》中写道,八月十五中秋节,各房都要另外孝敬贾母些吃的东西,但送上来的贾母都不喜欢,并且嫌送菜一事是陈腐的老规矩。但是贾母偏偏选中了一个最不起眼的菜——椒油莼齑酱。对于《红楼梦》中的皇亲国戚们,选择的余地自然更大。那么,这道小菜为何独得贾母青睐呢?

酱能清热解毒

椒油莼齑酱是将莼菜切碎,以姜末蒜末和辣椒油腌制的小菜,也就是一道酱菜。但看到这一出,却让深陷红楼局中的人嘴馋心痒。酱菜是历史悠久、意味悠长的食物。做法通常是以新鲜的蔬菜,经食盐腌渍成咸菜坯,再用压榨或用清水浸泡以降低成度的方法,将咸菜坯中的多余盐水拔出,使成菜坯的盐度降低,然后再用不同的酱或酱油进行酱制,使酱中的糖分、氨基酸、芳香气等渗入到咸菜坯中,成为味道鲜美、营养丰富、开胃增食、容易保存的酱菜。

中医理论认为,酱能除热,解毒,治蜂虿虫伤、汤火伤。《名医别录》中说:“酱主除热,止烦满,杀百药、热汤及火毒。”说明吃酱有一定的降火、除烦作用。《日华子本草》说:“酱杀一切鱼、肉、菜蔬、草毒;并治蛇、虫、蜂、虿等毒。”这里又体现了吃酱有一定的解毒功效。《本草纲目》把酱的功效又延伸到外治法的范畴,比如记载“酱汁灌入下部,治大便不通;灌耳中,治飞蛾虫蚁入耳;涂猘犬咬及汤火伤灼未成疮者有效;中砒毒,调水服。”《本草汇言》认为:“酱能祛时行暑热、疠毒、瘴气。”通俗地说就是能对预防治疗瘟疫有一定的作用。

酱的营养作用不可忽视

酱的主要成分为蛋白质、多糖。糖以糊精、葡萄糖为主。大豆约含18%脂肪,在制酱过程中,基本上无变化,故酱中所含脂肪,基本上都存于豆瓣中。酱中还含有有机酸类,其挥发者有甲酸、乙酸、丙酸等;不挥发者有乳酸、琥珀酸、曲酸等。其他有机物有乙醇、甘油、维生素、有机色素等;无机物除多量的水、食盐外,尚有随原料带入的硫酸盐、磷酸盐、钙、镁、钾、铁等。

在食用熏酱食品时,要注意食物搭配,注意维生素C的摄入,这样可以阻断有害物质被人体吸收。因为维生素C可以起到解毒作用。因此,在吃熏酱食品时,不妨吃点猕猴桃等富含维生素C的水果或蔬菜。此外,熏酱食品和大蒜一起吃或是在吃熏酱食品时喝点茶,也可以使胃里的亚硝酸盐含量降低,起到解毒作用。

享酱品体味浓浓文化

经常吃番茄酱对保护心脏具有重要作用。芬兰奥斯陆大学科学家通过试验发现,番茄酱对遏止“坏”胆固醇(即低密度脂蛋白胆固醇)具有极大帮助。因此,高胆固醇患者要想降低心脏病和中风危险,不妨多吃点番茄酱或者喝番茄汁。

番茄酱是由新鲜的成熟番茄去皮磨制而成的。可分为两种:一种颜色鲜红,较为常见;另一种由番茄酱进一步加工而成的,为甜酸味,颜色暗红。前者可作炒菜的调味品,后者可以直接蘸食。番茄酱营养丰富,除了番茄红素外还含有B族维生素、膳食纤维、矿物质、蛋白质及天然果胶等,和新鲜番茄相比较,番茄酱里的营养成分更容易被人体吸收。番茄酱一般人群均可食用,尤其适合动脉硬化、高血压、冠心病、肾炎患者食用。体质寒凉、血压低,冬季手脚易冰冷者,食用番茄酱胜过新鲜番茄。但急性肠炎、细菌性痢疾及溃疡患者忌食。

韩国女人以做大酱为荣,大酱就是他们的国食,《大长今》里讲到有一年大酱变味,整个皇宫都乱了套。下至百姓,上至皇帝,都认为大酱的气味可以预示国家命运,为大酱祈福就是为国家祈福。

在日本大酱汤也是传统美食之一。大酱是由黄豆经过特殊工艺加工而成。日本大酱种类繁多,以黄豆为主,但根据辅料又分为米大酱、麦大酱、豆大酱三大类。颜色有白、红两种,根据产地不同而味道各异,乡土气息极浓。很多日本人把大酱汤叫“老母亲料理”。

大酱汤不但营养丰富,而且味道鲜美。制作时先把水烧开,放入自己喜欢的配料。日本人除了加入季节性蔬菜外,还喜欢放豆腐、滑子蘑、藻类和扇贝等。其中汤的味道鲜美与否的关键步骤是:舀一大勺汤,把大酱放入勺中搅拌使之溶解,倒入锅中,一定不要让加了大酱的汤再沸腾。

大酱的原料黄豆中含有的异戊醛是一种天然的植物激素,它除了预防乳腺癌外,还能降低与激素相关肿瘤的发病率。日本人有句谚语“每天一碗大酱汤不用开药方”。大酱还含有乳酸菌和酵母等多种利于蛋白质消化的微生物。据调查,每天喝一碗大酱汤,胃溃疡的发病率也会降低,因为大酱中的酵母利于消化。日本营养专家还建议上学的孩子早餐要喝一碗大酱汤,因为大酱汤能迅速被肠胃吸收,大酱汤所含的卵磷脂、维生素能使脑细胞更加活跃。

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